螺蛳粉的臭味是来自于其中的酸笋，这种经过发酵的酸笋本身就是具有臭味的，将其加进螺蛳粉里，螺蛳粉也就有了臭味。

酸笋，主要是通过发酵制作，在这个过程中，原料笋中大部分的蛋白质会被降解成氨基酸释放，同时，大量的糖类物质通过微生物的作用转化成为有机酸。随着发酵的进行，氨基酸、有机酸以及糖等其他成分会被进一步反应，转化生成多种的醛、酸、酚、酯、醇等物质，其中包括多种的呈味物质，造就了酸笋独特的风味

螺蛳粉为什么闻上去是臭臭的 扩展

      因为，螺丝粉的调料中加入了酸菜的酸汤，这种酸汤是经过发酵以后的酸汤，因此，加热以后散发出来的味道闻起来是臭臭的，但是吃起来很香，和臭豆腐是一个原理，我的回答仅供参考，谢谢，